«Ты есть то, что ты ешь», — говорил Гиппократ. Он считал, что болезнь человека — это результат нарушения питания, привычек и образа жизни человека. Современный человек это понимает и стремится употреблять здоровую пищу. С недавнего времени на российском потребительском рынке появились продукты с содержанием пальмового жира. Споры на тему вреда или пользы пальмового масла не утихают до сих пор.
Плоды масличной пальмы
На самом деле, это не новомодный продукт, его использование человеком уходит корнями в древние цивилизации. Археологи Египта обнаружили амфору с соком плодов масличной пальмы, возраст которой более 5000 лет. Судить о пользе и вреде пальмового масла для здоровья, можно только изучив его состав и химические реакции при поступлении в организм человека.
Источник масла — мясистая часть плодов пальмы, еще его называют пальмоядровым. Этот растительный продукт по объемам производства и употребления обогнал в последние годы подсолнечное, рапсовое и соевое масла.
В сыром виде масло богато каратиноидами, из которых формируется витамин А, витамином Е, не содержит холестерин и даже понижает общий его уровень в организме. По количеству полезных веществ превосходит рыбий жир, а также его употребление служит профилактикой раковых заболеваний. Еще его используют при производстве биохимии и биотоплива.
Разобраться, чего больше — вреда или пользы пальмового масла в продуктах, возможно, отследив его путь от добычи и процессов переработки до корзин потребителей. А после этого сделать выводы.
Добыча и переработка
Масличные пальмы — солнцелюбивые растения, требующие большое количество влаги. Идеальные условия для их культивации созданы в районе экватора — на плантациях Индонезии и Малайзии. Информация о том, как добывают пальмовое масло, не является секретом: свежие плоды в течение суток передают на производственные предприятия, где их стерилизуют, обмолачивают, вываривают; затем прессуют, рафинируют и отбеливают без использования химических реактивов.
Мифы и реальность о вреде
Тема полезных и вредных качеств масла активно обсуждается во всевозможных телепередачах и на форумах в интернете. Основные опасения потребителей вызывают такие доводы:
- У пальмового масла температура плавления высокая, и из-за этого продукты с его содержанием употреблять вредно, так как плохо усваиваются организмом.
- Пальмитиновая кислота, которая содержится в продукте, усиливает естественную генерацию холестерина организмом человека.
- Снижает усвоение кальция грудничками, если входит в состав смесей и прикорма для малышей.
Но не всё в этих мифах соответствует действительности.
Ошибочные суждения
Температура плавления пальмового продукта варьируется от 33 до 39 градусов Цельсия, то есть не сильно отличается от температуры человеческого тела. И к тому же масло никуда не добавляют в чистом виде, а задействуют в производстве отдельные компоненты наряду с другими жирами. Усваиваемость пальмового масла организмом человека составляет 97.5%. Для сравнения, тот же показатель для кукурузного и соевого — 98,3% и 98,8% соответственно, а у молочного жира только 90,7%. Так что связывать температуру плавления с негативным влиянием на организм не стоит.
Для выяснения влияния пальмового жира на уровень холестерина было проведено множество исследований. Пальмитиновая кислота входит в состав глицеридов почти всех животных и растительных жиров. В свином сале она составляет 30% и столько же в пчелином воске, в сливочном масле — 25%, в оливковом масле — 15−20%, в пальмовом — 44%. ВОЗ в своих рекомендациях о сокращении употребления жиров, ставит это масло в один ряд с яйцами, сливочным маслом, мясом, шоколадом, салом и сливками.
Употребление жирных кислот не должно превышать 10% от энергопотребления человека. То есть, при норме для человека 3000 ккал в день, калорийности 100 г пальмового продукта — 884 ккал и наличию 44% пальмитиновой кислоты, следует употреблять в день не более 80 г масла. И это в том случае, если одновременно человек не принимает в пищу другие жиросодержащие продукты.
Но стоит отметить, что процесс влияния жирных кислот на уровень холестерина — не простое явление. Курение, стресс и степень физической активности оказывают гораздо большее действие на генерацию холестерина в организме человека, чем пальмитиновая кислота. К тому же во время проводимых исследований с контрольными группами было доказано, что влияние пальмового и оливкового масел на организм человека идентичны.
Вредоносное воздействие
Чем плохо пальмовое масло, так это воздействием на здоровье младенцев, которые употребляют его в составе недорогих молочных смесей для детей. Детское питание делают с использованием фракции масла — пальмового олеина. Специалисты провели несколько исследований с целью:
- Сравнения смесей на основе гидролизованного молочного белка с добавлением олеина и без него.
- Сравнения детского питания на основе соевого белка с олеином и без него.
Был получен удручающий результат: всасываемость кальция в среднем уменьшилась на 20%. Выяснили, что в процессе переваривания в кишечнике ребенка пальмитиновая кислота свободно отщепляется от молекулы олеина, так как находится в боковом положении. После этого она связывает кальций, входящий в состав смеси, формируя пальмитат — соли кальция, представляющие собой нерастворимое мыло, которое не рассасывается в кишечнике.
В грудном молоке пальмитиновая кислота тоже присутствует, но находится в центральном положении относительно молекулы жира и не отщепляется в процессе пищеварения. По этому принципу был создан модифицированный продукт, в котором положение пальмитиновой кислоты в молекуле олеина было искусственно изменено. Смеси со структурированным жиром более дорогостоящие, но зато они не оказывают вредного воздействия на организм малыша, и все полезные вещества всасываются в кишечнике в неизмененном виде.
Полезные свойства
Мякоть плода так насыщена витамином А, что масло в сыром виде имеет красный цвет. Количество витаминного эквивалента на 100 г продукта составляет 30 тысяч, в то время как у рыбьего жира 18 тысяч, у печени 15, а у моркови — 2. А по содержанию витамина Е стоит наравне с пшеничными зародышами, оливками, соей, кокосом и рисовыми отрубями, то есть также полезно.
Виды применения
Пальмовое масло широко используется в технической и пищевой промышленности.
Только Индонезия и Малайзия ежегодно поставляют более 30 млн тонн этого продукта. Его используют производители косметики, средств для ухода за волосами и кремов. Мыльные фабрики изготавливают мыло, используя отходы, которые получают при дезодорации сырья.
В России ему нет равных, обширно применяется в кондитерском производстве, так как является доступным заменителем молочного жира, и служит основой шортенинга, изделия с которым всегда делаются пышные и рассыпчатые, не тают при комнатной температуре.
Большую проблему, возникшую из-за шумихи вокруг пальмового жира, представляет современная тенденция у недобросовестных производителей не заявлять в составе продуктов присутствие этого элемента. Хотя благодаря отсутствию запахов и посторонних привкусов, подходящей точке плавления и низкой стоимости, пальмовый заменитель молочного жира активно используется при производстве сыра, мороженого, шоколадных конфет, творожных сырков, творога и сливочного масла, маргарина, майонеза.
Благодаря питательности и большому количеству витаминов в своем составе, масло плодов масличной пальмы стремительно набирает свою популярность. Говорить о том, что это сугубо канцерогенный продукт, было бы неверно. Следует лишь внимательно составлять свой рацион, поддерживать физическую форму и помнить о том, что любые излишества пагубно влияют на организм.
Originally posted 2018-03-11 07:22:55.
Внимание, только СЕГОДНЯ!